Enchiladas de coliflor bajas en carbohidratos

Ingredientes

• 5 jitomates, asado y en cuartos, para la salsa
• 6 chiles guajillos, limpios e hidratados en agua, para la salsa
• ¼ piezas de cebolla, asada para la salsa
• 2 dientes de ajo, asados para la salsa
• 1 ½ tazas de caldo de pollo, desgrasado, para la salsa
• 2 cucharadas de aceite de oliva, para la salsa
• Sal y pimienta al gusto
• 2 ½ tazas de coliflor
• ¼ tazas de cilantro, picado, para las tortillas
• ½ tazas de queso parmesano, rallado, para las tortillas
• 1 cucharadita de ajo en polvo, para las tortillas
• 2 huevos, para las tortillas
• Suficiente de aceite en aerosol, para engrasar
• 2 ½ tazas de pollo, cocido y desmenuzado
• 1 taza de lechuga en tiritas, para acompañar
• ½ tazas de crema ácida baja en grasa, para acompañar
• ½ tazas de queso panela, en cubitos, para acompañar
• 1 aguacate, rebanado, para acompañar

Preparación

1. Para la salsa, licúa el jitomate con el chile guajillo, la cebolla, el ajo y el caldo de pollo hasta integrar por completo. En una cacerolita con aceite de oliva caliente, cocina la salsa con sal y pimienta por 10 minutos a fuego bajo.
2. Coloca la coliflor en un bowl amplio, añade el cilantro, el queso parmesano, el ajo en polvo, las dos piezas de huevo; sazonar con sal y pimienta, y mezcla hasta obtener una masa manejable y húmeda.
3. Engrasa un sartén o comal con aceite en aerosol a fuego bajo, coloca una poco de masa y extiéndela con ayuda de una cuchara hasta formar un círculo mediano, cocina durante 10 minutos a fuego bajo, recuerda cocinar por ambos lados. Mantenlas calientes con ayuda de una servilleta de algodón. Reserva hasta su uso.
4. Arma las enchiladas, rellena las tortillas con el pollo desmenuzado y dobla por la mitad. Sobre un plato coloca un poco de salsa de guajillo, acomoda las enchiladas y baña con más salsa. Acompaña con lechuga, crema ácida reducida en grasa, queso panela y aguacate.

TIPS

• Cocina a fuego bajo la tortilla de coliflor, pues así no perderá la flexibilidad.
• Remojar la coliflor antes puede ayudar a que la masa sea más maleable.