Omelette de verduras con salsa de chipotle

Ingredientes:

Para la salsa: 

• 1 cucharadita de aceite de maíz
• 1/4 de cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 jitomates
• 2 chiles chipotles secos
• 2 pimienta gorda
• 3/4 tazas de caldo de verduras
• 1 cucharada de cilantro fresco
• 1 pizca de sal

Para el relleno y omelette:

• 1/4 Tazas de cebolla finamente picada
• 1 Cucharadita de ajo finamente picado
• 2 Calabacitas cortadas en rodajas
• 1 Taza de champiñon fileteado
• 1 Taza de espinaca baby
• 1 Pizca de sal
• 1/4 Cucharaditas de pimienta negra molida
• 8 Huevos
• Suficiente de aceite en aerosol
• 1 Aguacate, cortado en cubos grandes
• 4 Cucharadas de queso fresco, desmoronado, para decorar.

Procedimiento:

1. Precalienta el horno a 180° C y prepara un molde rectangular engrásandolo y enharinándolo ligeramente. Precalienta el horno a 200°C.
2. Para el relleno en un bowl mezcla el brócoli con la cebolla, el ajo, el chile molido, el pimiento, los jitomates, sal y pimienta.
3. Sobre un molde rectangular coloca los hongos, agrega un poco de aceite de oliva, sazona con sal y pimienta, rellena con la preparación anterior y cubre con el queso mozzarella.
4. Hornea hasta que se gratine el queso y los hongos estén suaves. Retira del horno, sirve y disfruta.